[0041章].原理
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毛伟最纠结的是什么?就是今晚上岳语夏还要来找茬挑刺,他所知道的是,岳语夏还办了一份校园刊物,其中又以美食评论为主。可想而知,这样一位四大厨艺世家出来的直系子弟,给毛伟带来的压力有多大,也因此,昨晚上岳语夏对干煸四季豆所给的评价,给了他刻骨铭心的印象,在秦风说起的时候,他略一思索便即能一语道出。
“没错,形散不凝,色单显疏……这其中,东坡肉的色泽已经是固定了的,今天,我所要做的就是为了要避免其中的‘形散’……”
“哦,这样就可以了吗?”毛伟和毛颖都对此报以怀疑,放到冷库里,因为遇冷收缩的缘故,肉块与肉块因为遇冷收缩,之间的缝隙反而会扩大,变相增加了“形散”的几率。
秦风却有自己独到的想法,他说道:“不知道二位有没有听说过岩石的物理风化……抱歉,厨师长,我不是要有意这样说……”秦风本来以为,毛颖还是会像昨天那样回以娇憨一笑,哪知事实却全不是如此,她竟然咬着嘴唇娇嗔地“哼”了一声。
这,这是在对我撒娇么?秦风只能报之以苦笑,继续说道:“大自然的山脉峰峦,白天在太阳光照射之下,表面受热膨胀,热量并会以传导的方式逐渐传递到岩石内部,到了晚上,环境温度降低,表面遇冷就会收缩,但是,岩石内部却因为白天热量的传播,直到晚上才会受热,然后膨胀,这么一来,表面收缩、内部膨胀,表层岩石就会形成崩塌……当然,这个过程是日积月累、年复一年,非是一朝一夕如此……”
“你是说……这五花肉也不会崩塌吧?”毛伟还是不能理解其中关联,倒是毛颖,她若有所思,似乎是抓住了一点灵光。
“厨师长应该已经明白这其中道理了。”秦风笑着做了个请说的姿势。
“也不知道我理解的对不对……”毛颖试着说道:“五花肉是冷鲜肉,冷库里拿出来进行切割,内部也正在渐渐受热膨胀……秦师傅把肉切割完毕之后,拿到冷库里进行急冻,然后呢,表面遇冷收缩,而内部因为温度降低的慢,反而还在慢慢膨胀开来,这么一来,切口与切口之间的缝隙显得更紧密……秦师傅,是不是这个意思?”
秦风当即竖起大拇指做钦佩状,毛颖则回以羞涩一笑。
“哦,原来是这样啊……”毛伟做恍然状,砂锅入冷库急冻,九宫格的五花肉看起来的确更紧致,不过,这才是煨,到了蒸的时候,不还要拿出来装到单独的小陶罐里么?想了想,毛伟就把心头的疑问说了出来。
“恩,东坡肉置于文火之上煨焖之时,因为是肉皮部分置于底部,肉中的脂肪会向下流淌,不太会渗入瘦肉纤维组织,所以才有香糯而不腻口之说,不过,如果肉块与肉块之间缝隙极小,那么,还是会有一部分脂肪会渗入其中的,脂肪可以提香,而这很少的一部分又不至于让人产生腻味……既然是要面对最挑剔的食客,我也只能打起十二万分的精神。”
毛伟当真是一脸的景仰,原来,五花肉切割之后紧密排列成原有形状,其中还有这么个说法。他不断点头,顺便看了看毛颖,心说难得秦风把自己心得大方共享,也不知道自己的妹子把这等诀窍记下来了没有。
实际上,秦风之所以要把肉块放入冷库中,还有一个更重要的原因,那就是他的积香木菜刀切割肉块之后,千年累计的异香因急冻而被锁死在肉里面,不会因为长时间煨焖致使异香消散。当然,这是他的独门之秘,外人就不需要知道了。
“今天真是太辛苦秦师傅了,要不你去我楼上经理室小睡一会儿,我给你计时算工资也方便一点。”毛伟的意思是只要人没离开嘉禄,哪怕是睡大觉,他也照样给秦风计时算工资。
“那怎么好意思……”秦风客气道,目前为止,他很满意自己的收入水平,而这种睡觉也拿的钱,恐怕会引起闲话,比如说,臧小波,昨晚上的时候,臧小波还算尽到总厨的职责,而今天,厨房间里干脆就没见到他的人,这个人,秦风总感觉他太阴了,还是防着点好。
秦风坐车回到宿舍,洗了个澡,稍事休息,又坐车回嘉禄那边。一来一回,虽然浪费了时间,还浪费了至少三个小时的钟点工资,但这么做至少不会落人话柄。
毛伟很客气,见到秦风之后连说辛苦了,他与秦风之间有了某方面的默契,虽没有明说,不过,双方基本上都认同了他只负责店长推荐菜式的烹制。也因为这份默契,见面之后毛伟就提议找一个包间对酌小饮,至于厨房间,东坡肉其后的工序已不必秦风亲自干预,既然如此,倒不如趁难得的机会放松一下。
看得出来,毛伟这是真心想交好秦风。对此,秦风笑着婉拒了,不过他提出改日请客,到时候还望毛总务必赏光。他说道:“今天还是免了吧,我还想听听昨天的客人今天又会提出什么意见呢。”
“这倒也是……”说实话,毛伟他也很想看看岳语夏尝到了东坡肉之后无话可说的窘态。当然,这是情况较好的一种可能,也不排除她无中生有,像她这种世家出身的,行事最是刁蛮,一旦她胡搅蛮缠,也让人头疼得紧。
“行,那你忙,有什么事叫人来通知我,我随叫随到。”毛伟也不是闲的没事干的人,交待几句之后就去忙他自己的了。
天色渐晚,往常这个时候,酒店里只不过是热油锅的时间,真正的生意还要再晚些时候才开始。不过,今天的情况显然不能与昨天同日而语,有了一道干煸四季豆做打底,昨日有幸品尝的食客对于今天的店长推荐菜式也充满了期待,再加上学子之间的口口相传,时间还早的时候,底楼的大堂已经坐了有七八成,楼上的包房,除了已经预定了的,其他的也都已经被抢占一空。秦风预料到今晚会比较忙,所以他换好了厨衣之后,也很自觉地去厨房帮忙。
毛伟最纠结的是什么?就是今晚上岳语夏还要来找茬挑刺,他所知道的是,岳语夏还办了一份校园刊物,其中又以美食评论为主。可想而知,这样一位四大厨艺世家出来的直系子弟,给毛伟带来的压力有多大,也因此,昨晚上岳语夏对干煸四季豆所给的评价,给了他刻骨铭心的印象,在秦风说起的时候,他略一思索便即能一语道出。
“没错,形散不凝,色单显疏……这其中,东坡肉的色泽已经是固定了的,今天,我所要做的就是为了要避免其中的‘形散’……”
“哦,这样就可以了吗?”毛伟和毛颖都对此报以怀疑,放到冷库里,因为遇冷收缩的缘故,肉块与肉块因为遇冷收缩,之间的缝隙反而会扩大,变相增加了“形散”的几率。
秦风却有自己独到的想法,他说道:“不知道二位有没有听说过岩石的物理风化……抱歉,厨师长,我不是要有意这样说……”秦风本来以为,毛颖还是会像昨天那样回以娇憨一笑,哪知事实却全不是如此,她竟然咬着嘴唇娇嗔地“哼”了一声。
这,这是在对我撒娇么?秦风只能报之以苦笑,继续说道:“大自然的山脉峰峦,白天在太阳光照射之下,表面受热膨胀,热量并会以传导的方式逐渐传递到岩石内部,到了晚上,环境温度降低,表面遇冷就会收缩,但是,岩石内部却因为白天热量的传播,直到晚上才会受热,然后膨胀,这么一来,表面收缩、内部膨胀,表层岩石就会形成崩塌……当然,这个过程是日积月累、年复一年,非是一朝一夕如此……”
“你是说……这五花肉也不会崩塌吧?”毛伟还是不能理解其中关联,倒是毛颖,她若有所思,似乎是抓住了一点灵光。
“厨师长应该已经明白这其中道理了。”秦风笑着做了个请说的姿势。
“也不知道我理解的对不对……”毛颖试着说道:“五花肉是冷鲜肉,冷库里拿出来进行切割,内部也正在渐渐受热膨胀……秦师傅把肉切割完毕之后,拿到冷库里进行急冻,然后呢,表面遇冷收缩,而内部因为温度降低的慢,反而还在慢慢膨胀开来,这么一来,切口与切口之间的缝隙显得更紧密……秦师傅,是不是这个意思?”
秦风当即竖起大拇指做钦佩状,毛颖则回以羞涩一笑。
“哦,原来是这样啊……”毛伟做恍然状,砂锅入冷库急冻,九宫格的五花肉看起来的确更紧致,不过,这才是煨,到了蒸的时候,不还要拿出来装到单独的小陶罐里么?想了想,毛伟就把心头的疑问说了出来。
“恩,东坡肉置于文火之上煨焖之时,因为是肉皮部分置于底部,肉中的脂肪会向下流淌,不太会渗入瘦肉纤维组织,所以才有香糯而不腻口之说,不过,如果肉块与肉块之间缝隙极小,那么,还是会有一部分脂肪会渗入其中的,脂肪可以提香,而这很少的一部分又不至于让人产生腻味……既然是要面对最挑剔的食客,我也只能打起十二万分的精神。”
毛伟当真是一脸的景仰,原来,五花肉切割之后紧密排列成原有形状,其中还有这么个说法。他不断点头,顺便看了看毛颖,心说难得秦风把自己心得大方共享,也不知道自己的妹子把这等诀窍记下来了没有。
实际上,秦风之所以要把肉块放入冷库中,还有一个更重要的原因,那就是他的积香木菜刀切割肉块之后,千年累计的异香因急冻而被锁死在肉里面,不会因为长时间煨焖致使异香消散。当然,这是他的独门之秘,外人就不需要知道了。
“今天真是太辛苦秦师傅了,要不你去我楼上经理室小睡一会儿,我给你计时算工资也方便一点。”毛伟的意思是只要人没离开嘉禄,哪怕是睡大觉,他也照样给秦风计时算工资。
“那怎么好意思……”秦风客气道,目前为止,他很满意自己的收入水平,而这种睡觉也拿的钱,恐怕会引起闲话,比如说,臧小波,昨晚上的时候,臧小波还算尽到总厨的职责,而今天,厨房间里干脆就没见到他的人,这个人,秦风总感觉他太阴了,还是防着点好。
秦风坐车回到宿舍,洗了个澡,稍事休息,又坐车回嘉禄那边。一来一回,虽然浪费了时间,还浪费了至少三个小时的钟点工资,但这么做至少不会落人话柄。
毛伟很客气,见到秦风之后连说辛苦了,他与秦风之间有了某方面的默契,虽没有明说,不过,双方基本上都认同了他只负责店长推荐菜式的烹制。也因为这份默契,见面之后毛伟就提议找一个包间对酌小饮,至于厨房间,东坡肉其后的工序已不必秦风亲自干预,既然如此,倒不如趁难得的机会放松一下。
看得出来,毛伟这是真心想交好秦风。对此,秦风笑着婉拒了,不过他提出改日请客,到时候还望毛总务必赏光。他说道:“今天还是免了吧,我还想听听昨天的客人今天又会提出什么意见呢。”
“这倒也是……”说实话,毛伟他也很想看看岳语夏尝到了东坡肉之后无话可说的窘态。当然,这是情况较好的一种可能,也不排除她无中生有,像她这种世家出身的,行事最是刁蛮,一旦她胡搅蛮缠,也让人头疼得紧。
“行,那你忙,有什么事叫人来通知我,我随叫随到。”毛伟也不是闲的没事干的人,交待几句之后就去忙他自己的了。
天色渐晚,往常这个时候,酒店里只不过是热油锅的时间,真正的生意还要再晚些时候才开始。不过,今天的情况显然不能与昨天同日而语,有了一道干煸四季豆做打底,昨日有幸品尝的食客对于今天的店长推荐菜式也充满了期待,再加上学子之间的口口相传,时间还早的时候,底楼的大堂已经坐了有七八成,楼上的包房,除了已经预定了的,其他的也都已经被抢占一空。秦风预料到今晚会比较忙,所以他换好了厨衣之后,也很自觉地去厨房帮忙。